فساد الاغذية المعلبة – canned food spoilage

فساد الاغذية المعلبة -canned food spoilage

انواع فساد الاغذية المعلبة:

1- فساد كيميائي (غير حيوي)

2- فساد ميكروبي (حيوي)

اولا الفساد الكيميائي:

-يحدث نتيجة تفاعل الغذاء الموجود في العلبة مع معدن العلبة او بين معدن العلبة والبيئة المحيطة بها.

امثلة- تفاعل معدن العلبة مع الأكسجين الموجود في الهواء مما يؤدي الي تكون صدأ في العلبة.

– انتفاخ في العلبة نتيجة تفاعل الاغذية الحامضية مع معدن العلبة مما يؤدي الي تكون غاز الهيدروجين وانتفاخ العلبة.

ثانيا الفساد الحيوي:

ينقسم الي:

1-فساد بواسطة جراثيم البكتيريا المحبة للحرارة العالية

(spoilage by thermophill spore forming bacteria):

وده يحدث بسبب تخزين المنتج في درجات حرارة عالية او بطئ وعدم كفاءة في عملية التبريد المفاجئ بعد المعاملة الحرارية ويشمل:

– الفساد الحامضي المسطح

(flat sour spoilage)

هذا النوع من الفساد لايتكون غازات فيه وبالتالي لايحدث انتفاخ في العلبة ولكن يصبح الطعام داخل العلبة به رائحة حامضية نتيجة تكون احماض بسبب تخمر الكربوهيدرات الموجودة في الطعام بواسطة

Bacillus.Sterothermophillus

-الفساد الغازي:

(thermophilic anaerobic spoilage)

هذا النوع من الفساد يحدث نتيجة تكون بعض الغازات مثل H2 & CO2 مما يؤدي الي انتفاخ في العلبة نتيجة نمو بكتيريا Cl.Thermosaccharolyticum

-الفساد الكبريتي النتن (sulfur stinker spoilage)

هذا الفساد يحدث نتيجة تحلل البروتين الموجود في الاغذية بواسطة Cl.negrificansمما يؤدي إلى تكون كبريتيد الهيدروجين H2S ووجود رائحة تشبه البيض العفن ولكن لايحدث انتفاخ في العلبة لان كبريتيد الهيدروجين يذوب في الطعام ويتفاعل مع الحديد الموجود في العلبة ويتكون كبريتيد الحديد FeS ويتكون لون اسود في الطعام.

2- فساد بواسطة جراثيم البكتيريا المحبة للحرارة المتوسطة

(spoilage by mesophill spore forming bacteria)

-يحدث نتيجة عدم كفاءة المعاملة الحرارية مما يؤدي الي نجاة بعض جراثيم البكتيريا المحبة للحرارة المتوسطة ويشمل:

أ-فساد بواسطة ال colistridia spp

واشهرهم Cl.Botulinum

التي تقوم بافراز toxins اللي بتصيب الجهاز العصبي وتسبب مرض ال botulism .

في بعض انواع الكولسترديا تقوم بتحليل السكريات مما يؤدي الي تكون غازي H2&Co2 فيحدث انتفاخ في العلبة والبعض الآخر يقوم بتحليل البروتين وتكون غاز كبريتيد الهيدروجين وايضا يتكون هيدروجين وثاني اكسيد كربون ويحدث انتفاخ في العلبة.

ب- فساد بواسطة ال Bacillus spp

تقوم بعض بكتيريا ال Bacillus بإنتاج غازات الهيدروجين وثاني اكسيد الكربون مما يؤدي الي انتفاخ العلبة ايضا مثل بكتيريا Bacillus.subtilis

3- فساد بواسطة البكتيريا غير منتجة للجراثيم

(spoilage by non spore forming bacteria. )

تحدث نتيجة تسرب من خارج العلبة الي الداخل نتيجة عدم احكام غلق العلبة او وجود مسام وفتحات بها فتنتقل الميكروبات الي داخل العلبة وتبدأ في النمو وفساد المنتج مثل بكتيريا

lactobacillus & streptococcus

ويكون فساد المنتج مختلف طبقا لنوع البكتيريا التي اصابت المنتج.

4- فساد بواسطة الخمائر والفطريات

(spoilage by yeast and molds)

نادرا ماتسبب الخمائر والفطريات فساد في الاغذية المعلبة لانه يتم القضاء عليها بالمعاملة الحرارية ولكن يحدث فساد في المنتجات التي لم تتعرض لمعاملة حرارية او حدوث تسريب في العلبة ادي الي دخول الخمائر والفطريات داخل العلبة.

وبالتالي فإن العلبة يحدث لها تخمر كحولي وانتفاخ نتيجة تكون غاز Co2 بسبب هذه الخمائر.

لو مهتم تعرف اكتر شارك معانا فى الدفعة القادمة اللي هتبدأ 17/5 من كورس سلامة الغذاء الكاترينج

للتواصل من هنا

https://api.whatsapp.com/send?phone=201557561191&text=Food.catering